<The Quixotic Task of Selecting Wines for the Air by Ned Goodwin MW>

( the original text is following this translation )

 

「空の旅のワイン選びという空想的任務」

 

空の旅のためのワイン選びは面白い仕事だ。高度が高い場所ではワインの果実味や口内での温かみを感じにくくなるので、選び手にも飲み手にも、様々な難題が課せられる。美味しいと感じるものが、普段とは異なるのだ。つまり、私がよく「骨」と呼んでいるワインのシャープなエッジ、これはブドウやオークからくる酸味とタンニンなのだが、空の上ではこれも突出して感じられてしまう。

 

乾燥して高圧なキャビンの中では、嗅覚は鈍り、アロマと味をみる力は衰える。だから、ワインのバランス、つまりワインの「骨」とそれを支える「肉」である果実味が心地よく均衡するポイントを見極めるのも難しくなる。安全性（だから大したグラスは使えない）とスペースの問題もあり、ボトルがベストな状態で保管され、理想的な温度でサーブされる訳ではないことも考えなければならない。

 

中程度の酸と柔らかでまろやかなタンニンがたっぷりとした果実味に包まれているようなワインが、空の旅には最適といえそうだ。結局、フライト中に2杯、3杯と手が伸びるような、飲みやすいワインが求められているのだから。加えて、乗り込んでいるシートのクラスに見合う威厳を示す必要もある。そう考えれば、かの高貴なブラッディ・マリーに汚名を着せたひどい混ぜ物を認めてもよいかもしれない。きついジントニックは、やっぱりエコノミークラスの救世主なのだ。

 

もうひとつの課題は、フライトアテンダントのワインに関する基礎知識と教育。ワインの味がこうだからとか、料理とのペアリングのよさを理由に、機内でワインを勧められた経験がある人はいるだろうか。ワイナリー名とブドウ品種は聞き飽きたものばかり。給仕する側にできるのは、通り一遍に色を告げるだけ。となると、発音しやすいワインを選ぶのも、航空会社のワイン担当者への賢明なアドバイスかもしれない。

 

このようにチャレンジングな仕事ではあるが幸運にも、新進気鋭の全日本航空、通称ANAのビジネス、ファーストクラスのワインを選ぶチャンスに恵まれた。日本人のソムリエとフライトアテンダントの一団――全員、たわわなブドウの房を描いた見慣れたバッジを襟につている――と共に、日本未進出の生産者や、インポーターから提供された膨大な量のボトルをテイスティングした。国内では知られていないワインは、シドニー、パリ、バルセロナのワインバーなどから、私自身が発掘してきたものだ。

 

全てのワインを、丸二日間かけてブラインドで試飲。ワインはカテゴリー別に分けられていたが、それは文化的な特異性や地方へのバイアスがかかった分け方で、常識的とは言い難い。例えば、ニューワールドの白、簡潔に言えばニューワールドのシャルドネではなく、シャルドネ、それも、カリフォルニアのシャルドネだけを集中的に試飲するというように。レーガン・中曽根時代、膨れ上がる貿易黒字を相殺するため、アメ車とカリフォルニアワインを買わされた日本。かくして、カリフォルニアワイン・ブームの到来というわけだ。

 

同様に、はるかに可能性を秘めた、例えば「ニューワールドの赤」というカテゴリーを差し置いて、カリフォルニアのカベルネというカテゴリーが存在した。もちろん、お次は避けては通れないボルドー。渋く、十分な果実味に欠けるものがほとんどであるのにもかかわらず、だ。ブルゴーニュも必須のカテゴリーだが、良いものを入れようとするには航空会社の予算が厳しい。本当のハイライトはシャンパーニュ。長期間澱とともに瓶内熟成を経た、クラシックなブリュットスタイルが本領を発揮しやすい。ブリュレ、トリュフといった心を動かさずにいられないアロマに、シャンパーニュならではの高い酸を中和するクリーミーな食感をもつものがベスト。オークが強く出ていたり、ドサージュが低めのスタイルは難しかった。最後は、カテゴリーの掃き溜め、“その他”である。

 

おそらくこのカテゴリーは、ポルトガル、スペイン、イタリア、例の二大生産地以外のフランス各地で造られた膨大な数のワインに困惑した主催者の思いつきで作られたに違いない。皮肉なことに、このカテゴリーのワインを選出するのにこそ並々ならぬ労力がかかっているのであって、本当に面白いワインはこのカテゴリーに含まれている。空の旅にも適したワインが多い（少なくとも、空の上で何を美味しく感じるかという原則に則れば）。例えば、すぐに思い浮かぶのは南ローヌの赤だ。温かみのある味わいで、テクスチャーの複雑さも魅力も存分にあり、ビジネスやファーストクラスにふさわしい。海外では人気の高い地域なのに、残念ながら日本の市場はその潮流にまだ追いついてはいない。それをいうなら、世界中でブームのロゼも流行はまだ。ドライなロゼは、それこそ日本の居酒屋で出てくるような、ジャンルにこだわらない様々な料理に合わせやすいというのが評判なのに、である。

 

とすれば、面白いのはこういうことだ。“合う”と言われているものや、適切だと思われているものは――生理学的にであれ、別の理由であれ――、文化的なあれやこれやの複雑なモザイクを写し出したものなのである。国を背負ったブランドとして、航空会社はその国の文化的特質を表したベクトルであり、飛行機が載せているワインもまた然り。例えば、JALの古臭く疲れきったようなワインのチョイス。エミレーツの成り上がりの野心は、ワインリストにも、クルーの対応言語の数をひけらかす機内アナウンスにも表れている。カンタスはサービスに無頓着なオージー気質で、ワインセレクションもあっぱれなくらいオーストラリアワインのみ。アメリカの航空会社は、悲運という他ない。

 

これは、ANAのシャブリの一群に、より色濃く現れることになった。セレクションは極上。精力的に、しかし細心の注意を払いながら、ワインを選び抜いていく。しかし、これほどの数の候補が集められたのは、「シャブリ」は一般客、特に年配のシャブリを飲みなれた層にとって発音しやすいからだと聞いた。またもや矛盾である。高高度で提供するワインを探しているときに、シャブリほど酸が高くてそれ以外が控えめなものを選ぶのは不可解。風味は繊細で酸もたいがい高く、良いシャブリにはガラガラと音を立てそうなもろいミネラルがふんだんに含まれている。これがゆえに美味しいのだが、飛行機に載せるには個性が少々希薄だろう。

 

だがまた、「だからどうした？」と言ってしまえばそれまで。グラスの中のシャブリ、メルロー、ボルドー、一般客の記憶に焼き付いているその他のあらゆるブドウ品種や地名のワイン。そこに人々が覚える「馴染みがある」という温かな感覚は、リクライニングチェアという聖域に溶け込んで、何杯目か知れぬワインは薄暗い時と共に一体化する――次のフライトまで、ワインが覚えておかれることは、まずない。

(text by Ned Goodwin MW / translated by Ai Nakashima)

 

 

THE ORIGINAL TEXT

<The Quixotic Task of Selecting Wines for the Air by Ned Goodwin MW>

 

Selecting wines for air travel is intriguing. This is because a wine’s fruit and palate warmth seem to diminish at altitude, presenting all sorts of challenges to those responsible for choosing the wines and the drinker alike. As a result, deliciousness is not what it is under normal drinking conditions. With this, a wine’s sharp edges, or what I often refer to as bones, stick out in the air. These bones are constituted by a wine’s acidity and tannins, be they from grape or oak.

 

In the sky, highly pressurized, dry cabin air dulls our olfactory senses, decimating our ability to assess aromas and flavours. It also makes it difficult to determine balance in a wine, or that idyllic point when there is enough fruit, or flesh, to support a wine’s bones. Concerns also include safety (poor stemware, as a result) and spatial issues, meaning that many bottles are not in the best nick, nor at the ideal temperature, when they are served.

 

This dynamic suggests that wines with moderate acidity and round soft tannins, embedded into plenty of fruit, are the most appropriate styles for air travel. After all, most of us want something that sits easy in the mouth, enticing us to reach for a second and third glass during a flight, while evincing an authority synonymous with the class that we are flying in. With this in mind, let’s just accept that the abhorrent pre-mix that has marred the once-noble Bloody Mary, means that a stiff Gin and Tonic is all that will save us from economy class.

 

Other worries include education-cum-basic knowledge among inflight attendants. How many times have you been encouraged to try a wine inflight because of what it tastes like, or because of an appropriate food pairing? Pronunciations of producer and varietal names are often hackneyed and the best most servers can offer is a perfunctory announcement of a wine’s colour. This suggests that easily pronounced brand names may also be sound advice for those in charge of an airline’s wine programme.

 

Despite these challenges, I am fortunate enough to select wines for Business and First Class on All Nippon Airways, or ANA, as this forward-thinking airline is commonly known. Together with a panel of Japanese sommeliers and inflight attendants, all modeling that ubiquitous badge depicting a bunch of grapes dangling from their lapels, we taste a slew of wines that have been tendered directly from producers unrepresented in the Japanese market, as well as from local importers. Many wines unknown in Japan are discovered while I am on the road, be it at a wine-bar in Sydney, Paris or Barcelona.

 

All wines are tasted blind across two full days. They are organized into categories that are often more representative of cultural idiosyncrasies and regional bias, than of common sense. For example, rather than tasting whites from the New World or more succinctly, New World Chardonnays, we taste an onslaught of wines made from Chardonnay albeit, all from California. During the Reagan / Nakasone era, the Japanese were forced to obviate a bulging trade surplus by buying American cars and Californian wine, apparently. With this came a Californian wine boomu.

 

Thus, there is also a Californian Cabernet class rather than the greater potential reach of a class called, say, ‘New World Reds;’ before the inevitable class of Bordeaux in which many wines are astringent and lacking sufficient fruit. Ditto the Burgundy class, for which most airlines’ budgets are insufficient, at least when it comes to snaring better examples. The true highlight is the Champagne class, in which classic Brut styles with long lees ageing tend to shine. The best offer compelling aromas of brûlée and truffle, with creamy palates capable of buffering Champagne’s inherently high acidity. Styles rendered in oak, or with low dosage, perform less well. Then comes the waste basket of classes, Others.

 

Presumably, this class was created at a whim by the organizers, flummoxed by the multitude of wines from the likes of Portugal, Spain and Italy, as well as French regions outside of the obvious culprits. Ironically, a great deal of effort goes into selecting wines for this class and it often delivers the most interesting bunch of wines, many suitable for air travel (at least if we are to abide by the parameters that makes a wine more palatable at altitude). Southern Rhône reds, for example, warm and inviting with enough textural complexity and intrigue to justify being in Business or First Class, spring to mind. Sadly, despite the region’s fashionability in many markets, the Japanese are yet to catch on. Then again, the global craze for rosé has not caught on here yet, either, despite external perceptions suggesting that drier examples parry well with the irreverent dining found in Japan’s many Izakaya, or taverns.

 

This raises an interesting point. That which is supposed to ‘work,’ or considered appropriate-physiological or otherwise-is reflective of a complex patina of cultural whims and mores. As a national brand, an airline is as much a vector for these cultural traits, as are the wines it carries. For example, witness JAL’s tired and fusty wine selection; BA’s corporatized options, completely lacking flare or imagination; Emirates’ arriviste ambitions, as manifest in its wine choices as its inflight boasting of the many languages spoken by the crew; Qantas’ insouciant Aussie approach to service, juxtaposed by it superb all-Australian wine selection; and the haplessness of all the American carriers.

 

This is further demonstrated by the phalanx of Chablis tasted for ANA. The selection is top-notch; the winnowing down of wines, tireless and vigilant. Yet the reason for so many candidates is that Chablis is easy to pronounce by many regular customers I am told, particularly those who are older and grew up with wines from the region. This leads me to the great paradox. Given all that one seeks in a wine for service at altitude, the choice of something as shrill and mild-mannered as Chablis, is confounding. After all, the flavours are subtle, acidity is often high and there is a jangly skein of brittle minerality to the better wines. This often makes them delicious, but arguably a little covert of personality for air travel.

 

Then again, so what? The warmth of familiarity found in a glass of Chablis, Merlot, Bordeaux, or any of the other varietal or regional brands that have seared themselves into the consciousness of the average passenger, melts into the sanctuary of the reclinable chair as the umpteenth glass of wine becomes one with the gloaming of the moment, to largely be forgotten before the next flight.