Point: なめらかさと豊かさを合わせる

ゴールデンウィークの後半は、遠出をされるでしょうか？　あるいはゆっくりと自宅や近隣で過ごされるでしょうか？　もし自宅でのんびりされるのであれば、美味しいワインと手料理でプチ贅沢、というのもいいですね。

 

「柳忠之のマンスリー・コラム　第1回」で紹介された「クロ・レオ」の2009年を開けることにしたので、それに合う美味しい肉を探しました。選択肢はいくつか挙がったのですが、羊か鹿か、というところまで的を絞ったところで、以前調達したリンゴを食べる美味しい羊のことを思い出し、東洋肉店のホームページを検索。最後まで迷いましたが、今回は蝦夷鹿を試してみることにしました。

 

篠原麗雄さんが造る「クロ・レオ」は、とても厳しい剪定や選果の結果選ばれたブドウ、主にメルロから造られるので、まろやかでなめらかで、ハツラツとしたワインです。味わいだけでなく、食感の心地よさも楽しめます。そして特に2009年はかなり凝縮度が上がった年ですから、カシスのエキス的な要素も感じられると共に適度な酸が存在します。その弾力を感じるようななめらかな豊かさに、柔らかく滋味のある蝦夷鹿のヒレ肉がよいのではないか、と考えたのです。

 

「あまり火入れすぎないように」というアドバイス東洋肉店の社長・東澤壮晃さんからいただき、ジューシーなロースト鹿ができあがりました。スライスした後、煮詰めたバルサミコ酢（高価なバルサミコをお持ちなら、そのままで）とピンクペッパーをトッピング。このアクセントがあることで、ワインのもつ複雑性とちょうどよい相性を醸し出します。

 

とはいえ「クロ・レオ」は生産量がとても少ないので、もしも手に入りそうもない場合には、ボルドーのメルロ主体のワインを探してみてはいかがでしょうか。ちなみに、シャトー・モンペラのティボー・デスパーニュは篠原麗雄さんのよき友でもありますし、篠原さんがワイン造りを教わったのはジャン・リュック・テュヌヴァンです。

(cooked by Tadayuki Yanagi / text & photo by Yasuko Nagoshi)

 

ローフトビーフならぬ、ロースト鹿。火が入りすぎないように、フライパンで焼き目をつけてから、オーブンへ、そしてホイルで蒸し時間を、またオーブンへ、再びホイル蒸し、という調理法でした（cooked by Tadayuki Yanagi）。	カテゴリー	冷凍食品
	商品名	北海道サロベツ産　蝦夷鹿ヒレ
	容量	340g程度
	産地	北海道／サロベツ
	認証	「北海道HACCP自主衛生管理認証」
	その他	他にも部位は色々
	希望小売価格	790円/ 100g
	販売	東洋肉店