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グラス

<テイスティングのテクニック>

<My Tasting Technique / the original text is following this translation >

 

そのハードルの高さで悪名高いマスター・オブ・ワインの試験勉強をしていた時、世界のレストランでソムリエとして何年も働いた経験から、試験の中でもテイスティングが最も優しい分野になるだろうとタカをくくっていた。それがどれだけ間違った思い込みだったか!

 

MWの試験ともなると、高得点を得るには、かなりの戦略とタイムマネージメントが必要になる。テイスティングの、明晰で体系立ったアプローチも欠かせない。ワインは白、赤、その他(編注:スパークリングワイン、酒精強化ワインなど)で、それぞれ12本ずつ。全4日間の試験期間中、最初の3日間の午前中がそれぞれのワインのテイスティングにあてられる。これらを乗り越えた後で、最後の関門、論文が待ち構えている。

 

各日のテイスティングに与えられた時間は、2時間15分。この時間内に、A4用紙にして10から13枚もの解答用紙に、ブドウの品種の類似点、醸造方法、地域の特性、特定のスタイルのワインの商業的課題などについて書かなければならない。そこで私はまずはじめに、最初の2分半ほどでそれぞれのワインを特定する、あるいは、できる限りそのワインの本質に近づこうと決めた。

 

中には格子状のグラフを描いていた受験者もいたが、それでは時間がかかりすぎると思い、速記で別の紙に走り書きをすることにした。私が書いたのは:アロマの特徴、オークの有無とかかり方、マロラクティック発酵の影響の有無。酸やタンニンの性質、そして関係がある場合には残糖についても。最後に色。これは経年を経たワインか、まだ比較的若々しいワインかどうかを示す。

 

求められた場合の品質評価は、BLICCという頭文字で端的に表すことのできる基準に従って行う。BLICCとは Balance/バランス、Length/余韻の長さ、Intensity/力強さ、Complexity/複雑性、Concentration/凝縮感を指す。これらの点に関して言及したり、詳しく説明しながら点を稼ぐのだ。熟成に対するポテンシャルは、複雑性と共に説明すると加点される。

 

これを試験でない普通のテイスティングで使えるアプローチに応用すると、まずグラスには半分に満たない程度にワインを注ぐこと。持ち上げて、色を見る。熟成、あるいは経年のせいで衰えてしまったなど、一定のケースを除いて私は色にはほとんど注意を払わないのだが、まずは第一にワインが健全そうかどうか、と問うことが重要だ。褐色っぽい色味やとろみ、あるいはスープのようにドロっとしていたら、ワインは酸化しているか、マデイラ製法が取られているか、その両方。ピークを過ぎている、保管環境が悪かった、特に良好なワインではない、と結論づけることができる。

 

ピノ・ノワール、ガメイ、グルナッシュ、ネッビオーロなど、もともと色素が薄く色味が淡くなるブドウ、あるいはその真逆のカベルネ・ソーヴィニヨン、メルロー、シラーなど色艶が濃いものを除いて、よっぽど明らかな例は別にしても、ワインの色から得られる情報というのは私にとっては少ない。だが、色に非常に気を配るMWを何人も知っているし、彼らはワインの色調や影に対して多種多様な表現をする。

 

グラスをくるっと回してアロマを開かせたら、香りととる。私は、赤ワインであればサワーチェリー、イチゴ、ラズベリーなどの赤果実系か、あるいはイチジクやプラムに近いか、白であれば柑橘系のアロマか、それともアプリコット、ピーチなどのサマーフルーツ、グアヴァなどのトロピカルフルーツ系かをまずは判断するようにしている。つまり、前者であれば冷涼な地域で造られた明るくて爽快なスタイルなワインを想像させ、後者であれば温暖な気候の熟した果実に由来するボディと、オークを受け入れるキャパシティ、そして高めのアルコール度数をもつワインを示唆していることになる。

 

何より、そのワインの香りで美味しそうだと思うか、という点も意識する。一口含んでそこで止めるか、一本がぶ飲みしたくなるような衝動を駆り立ててくれるかどうか。もしも後者であれば、幸先がいい! ワインのアロマをみる時には、不快な香りがないか、欠陥がないかに執着しすぎしないで確認することも大切。良さではなく欠点ばかりを探すのは、不作法な人間のやることだ。だが、コルク汚染(口の中がカラカラになる。おばあさんの、埃をかぶったクローゼットのような匂い)、過剰なブレタノマイセス(これも口が乾き、馬糞のような悪臭)、オーク(馴染んでいるか、かかりすぎているか)、揮発酸(多すぎると酢のような臭いがする)は、知っておく必要がある。

 

味を見るのは、ここからだ。魅力的だろうか。始まり、中間、終わりで変化はあるだろうか。テクスチャーは好奇心をそそるか。そして再度、これをどのくらいの量飲みたいと思うだろうか。私はストラクチャー(酸、タンニン、その他”骨”っぽい要素)と果実味の熟度(ワインの肉、とでもいおうか)のバランスを重視する。ある程度クリーンで、興味をそそるテクスチャー、未熟でも、過熟でたるんでもおらず、フレッシュで余韻の長いワインがいい。もしもストラクチャー的な要素、あるいは骨っぽい要素にワインが閉じ込められていたら、セラーか、室温が18度を超えない冷暗所で寝かせてやる必要があるだろう。

 

突き詰めれば、口の中で気持ちの良いワインが飲みたい、の一言に尽きる。1杯と言わず、3杯以上飲みたいと思わせてくれるワインに出会いたい。そして、造られた場所の揺るがぬ個性を表すワイン。例えば、イタリアの赤の、あのドライなストラクチャーのフォーカス。このスタイルのもつ輝きは、たとえ同じブドウ品種を使ったところで、世界のどんなワインにも真似できない。ハンター・ヴァレーのセミヨン、特に古いもの。ロワールのシュナン・ブランのドゥミ=セックに、モーゼルの素晴しいリースリング。繊細さ、緊張感、宝石の如き透明感という綱渡りを、不思議なくらいに、いともたやすくやってみせるこれらのワインは、まさにその好例だ。

 

これほど長い間、本当に集中してワインを勉強した後で明確に分かるようになったのは、皮肉なのだが、個性や複雑性はもちろんのこと、むしろワインが本質的にはシンプルなものだということだった。結局、最大の喜びとは、喉の渇きを癒し、好奇心を掻き立て、もう一杯、さらにもう一杯と、ボトルが空になるまで促してくれるワインのことをいうのだと。

(text by Ned Goodwin MW / translated by Ai Nakashima)

 

 

THE ORIGINAL TEXT

<My Tasting Technique / by Ned Goodwin MW>

 

When studying for the notoriously challenging Master of Wine exam, I was confident that after many years of working as a sommelier in restaurants around the world, the tasting aspect of the exam would be the least challenging. How wrong I was!

 

After all, maximising one’s marks in an exam such as this requires a great deal of strategy and time-management. The facets of the tasting exam also demand a clear and systematic approach to each wine in the line-ups of 12 whites, reds and mixed wines respectively, that span across the mornings of the first three-days of what is ultimately a four-day exam, excluding the very last hurdle, the Research Paper.

 

Two and a quarter hours is assigned to each segment. During this time, one must write the equivalent of 10 to 13 A-4 pages on varietal similarities, winemaking approaches, regional identifications and commercial propositions for particular styles, among other topics. In all, therefore, I opted to allocate around two-minutes to identify, or try to come as close as I could to identifying each wine, at the outset.

 

Some students opted to draw up grids, but I found this absorbed too much time. Subsequently, I scribbled short-hand notes on a spare piece of paper. I noted a few aromatic traits, the use of oak (if any); the influence of malolactic fermentation or not, as the case may be; the nature of acidity, tannin and residual sugar, if pertinent; and finally, colour. This inferred, too, whether a wine was an aged wine, or still relatively youthful.

 

Quality assessments, when required, were guided by the chaste acronym BLICC. BLICC stands for ‘Balance,’ ‘Length,’ ‘Intensity,’ ‘Complexity,’ and ‘Concentration.’ Mention and elaboration of each of these points garnered marks. Age-worthiness, too, could be incorporated into the complexity quotient to score further.

 

To winnow this down to a sensible approach when tasting wine in a non-exam setting, pick up a glass filled just below half-way. Hold it up and have a look at the colour. While I rarely pay much attention to colour unless a wine looks aged and in some cases, weary beyond its years, it is important to ask yourself if a wine looks healthy. A browning hue and turgidity, or ‘soupiness’, suggests that a wine may well be oxidized, madeirized and/or a combination of these and thus, past its best and / or poorly stored and not particularly pleasant.

 

Aside from grapes such as Pinot Noir, Gamay, Grenache or Nebbiolo, which inherently have lightish pigmentation and a pallid hue as wine; or conversely, Cabernet Sauvignon, Merlot or Syrah, all of which have a darker gloss, colour reveals little to me beyond the obvious. Conversely, I know many MW’s who pay a great deal of attention to colour, creating a myriad of descriptions for the various hues of wines and shades therein.

 

After opening the aromas of a wine with a swirl of the glass, smell it. I try to discern whether aromas are akin to red fruits such as sour cherry, strawberry or raspberry for red wines; or of a citric spectrum for whites, indicating the likelihood of cooler origins and bright, refreshing styles; or of darker fruits such as fig or plum for reds; summer fruits including apricot, peach and tropical fruits such as guava for white wines, suggesting warmer origins and with that, riper grapes, more body, capacity for oak handling and possibly, higher alcohol.

 

Most of all, I smell a wine to determine if it is attractive. Do I stop at one sip, or does a wine spark the visceral urge to guzzle the whole bottle? If the latter, it is a good sign! Smelling a wine incorporates double-checking for unattractive notes and / or faults, without obsessing over them. After all, searching for what is wrong rather than what is right, is the signature of the wine boor. Be aware of corkiness (dries your mouth out and smells like your grandmother’s stale closet; excessive brettanomyces (dries your mouth out and reeks of horse shit); the use of oak (integrated, or too much); and volatile acidity (excessive and a wine will smell like vinegar).

 

I then taste a wine. Are the flavours attractive? Is there a beginning, middle and end? Is the wine texturally intriguing and again, how much of it do I want to drink? I look for a balance between structure (acidity, tannins and a wine’s other bony components) and fruit ripeness (a wine’s flesh, if you will). I want wine that is relatively clean, texturally interesting, neither under-ripe nor over-ripe and flabby; fresh and long of flavour. If a wine is too tightly drawn around its structural attributes, or bones as I like to call them, it likely needs time in a cellar, or a cool, dark space that does not exceed around 18 degrees.

 

In essence, I want wines that feel good in my mouth. I covet wines that make me want to drink more than three glasses, rather than just the one. I yearn for wines that have an inimitable sense of place. The dry, structural focus of Italian reds, for example. Their stylistic patina cannot be replicated anywhere else in the world, even if the same grape varieties are used. Hunter Valley Semillon, especially when aged; Loire Valley demi-sec expressions of Chenin Blanc and the great Rieslings of the Mösel, straddling the tightrope of delicacy, tension and jewel-like transparency with uncanny ease, are all such examples.

 

The irony of studying so hard, for so long, is that the inherent simplicity of wine becomes as obvious as its idiosyncrasies and complexities. After all, I have learned that the greatest joy is a wine that slakes the thirst, piques one’s interest and brings enough pleasure to want to pour another glass and do it all over again, until the bottle is empty.

 

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