日本男児・岡田岳樹さんがニュージーランドのマールボロ地区で造るワインの話は、ちょうど１年ほど前にも一度書きました。今年も一緒にワインの味見をしましたが、やっぱり岡田さんのワインはニュージーランドらしくありません。典型的なニュージーランドのソーヴィニヨン・ブランといわれている白ワインは、甘いトロピカルフルーツとグリーンな葉っぱ的な香りが混在して、ボリューム感のある味わいなのですが、対する「フォリウム」は柑橘や白桃が香りとても上品な仕上がりだからです。

 

＜岡田作　フォリウムのソーヴィニヨン・ブラン＞

例えば最新の2013年のスタンダードは、とてもフレッシュでレモンやライム系の清涼感にあふれる香りで、厚みがありながら酸もきりっとしています。上級の「リザーヴ」になると、スモーキーさも加わりまだまだ若くて固い状態です。いずれにせよ、典型的な甘いトロピカルなニュアンスも、グリーンな要素もありません。全体に上品でタイトです。一般的なNZソーヴィニヨンは丸みのあるボリューミーな味わいなので、体格も随分異なります。

 

ニュージーランドのマールボロ地方でワイン造りをすると決めたにも関わらず、岡田さんは典型的なNZタイプを造ろうという気持ちはまったくないようです。面白いものですね。そこで、どうして典型的なタイプにならないのか、あるいはどのようにしてそれを回避しているのか、聞いてみました。

 

＜理由１：畑の特性＞

マールボロ地方のブドウ畑の中心地は、東西に流れるワイラウ川沿いにあるワイラウ地区です。この川は北島との間にある湾、クラウディ・ベイに注いでいます。堆積された土壌は川に由来するもので、シルトと呼ばれる粘土と砂の中間にあたる細かさの土壌や小石などで、とても水はけがよいのが特徴です。そして、この川沿いで育つソーヴィニヨンは、トロピカルフルーツの香りが出やすくなります。ただ、所々に粘土が多い場所があり、保水性がよく冷たい土壌の粘土質からは、青さを感じるソーヴィニヨンが育ちます。

大半はトロピカルフルーツが優勢で所々に青さがあるひとつの畑を、機械で一度に収穫するワイナリーが多いため、ふたつの香りが混在することになるのです。

 

もう少し川から離れて南に向かったサザン・ヴァレーの土壌は、粘土が主体になります。先ほどと同様に保水性のよい冷たい土壌からは、青みがあり酸もよりはっきりとしたソーヴィニヨンが収穫されます。ちなみにこの地区では、東にある湾から離れて内陸にいくほど気候は涼しくなります。岡田さんのフォリウムがあるのは、この中の更に小さな地区ブランコット・ヴァレーです。

 

そして一山越えてさらに南へおりると、アワテレ・ヴァレーという少し標高が高い地区があります。南から、つまり南極からの影響を受ける涼しい風が入ること、標高が少し高く、より乾燥し風通しがよいことから、凝縮感のあるソーヴィニヨンができます。

 

現在、合計で23,000ヘクタールあまりにもなったマールボロ地方のブドウ畑のうち、ソーヴィニヨン・ブランは85%を占めますが、ここのワイナリーの多くは数カ所に畑を所有しているか、あるいは数カ所の畑からブドウを購入しています。すると、単一畑の銘柄でない場合には複数の畑をブレンドすることになり、トロピカルフルーツと青さの両者が共存することになるわけです。

 

ところが、フォリウムの場合は一続きの6ヘクタールの畑ですから、一貫した個性を保てるのです。小さいことの特典、といったところでしょうか。

 

＜理由２：密植＞

理由１の流れだと、フォリウムは「青さ」のあるソーヴィニョンになりますが、それを回避できる条件のひとつをブドウ畑が備えていました。フォリウムの畑は、他のマールボロ地区の畑と比べるとブドウの植樹密度が倍以上です。一般的に1ヘクタールあたり1,800〜2,000本のところ、岡田さんの畑は4,200本ですから。

 

「ブドウを植える前は、皆羊を飼っていたので」と、岡田さんはいいます。羊と植樹密度と、一体どんな関係があるのかすぐには思いつきませんでした。「羊農家からブドウ栽培に切り替える時に、それまで持っていた大きめのトラクターのサイズに合わせて畑を設計したのです。だから、ブドウの畝間が3.2メートルに」。畝間3.2メートルで樹間1.5メートルだと、ヘクタールあたり約2,000本になる計算です。やはりワインを理解するには、それぞれの土地の事情を知るべきなのだと改めて思いました。

 

しかし、フォリウムが購入した畑はマールボロ地方最初の植樹ブームから10数年経過した1996年で、始めから品質の高いワイン造りを念頭においての設計でした。「ヨーロッパからコンサルタントを招いて、設計したようです」。畝間2メートルで樹間1.2メートル。この密植具合が、岡田さんがこの畑を購入する時に決め手のひとつとなったようです。

 

＜理由３：畑と醸造所でのとりくみa＞

今回、初ヴィンテージの2011年、2012年、最新の2013年を試飲させてもらいました。2012年は「夏が訪れなかった」とも言われるほど寒い年だったので、その寒さのハンディをそのまま受けているのがわかりました。反対に温かめだったという2011年は、果実の甘さやまろやかさも感じられます。とても順調だった2013年は「日照量は多いけれど気温は低め」だったので、充分に待って収穫できたといいます。

 

岡田さんにとって、このような気候の差はあくまでも自然の成り行きだから、という達観した構えがあるようです。もちろん2012年のような年が続くと困るのですが、毎年の気候の変化がワインに表れて当然だ、という考えです。だから、雨が少ない年でもイリゲーション（水やり）はしない方針です。マールボロでは、特にワイラウ川に近い畑は水はけがよい土壌だということもあり、イリゲーションは当たり前だと考えられています。けれども、「ここでは雨がヴィンテージを特徴づける一番大きな要素だと考えています。例えば、フォリウムの畑で毎日1時間イリゲーションをすることにします。そうすると大ざっぱな計算ですが、毎日およそ2ミリの雨が降っているのと同じことになってしまうのです」。つまり、自然条件を人為的に変える行為だというのです。それに、マールボロの年間降水量は650ミリで、他の産地と比べると極端に少なすぎるというわけではないこと（ブルゴーニュ760ミリ、サンセール730ミリ、オレゴン850ミリ）、そしてフォリウムの畑は粘土質があるのでワイラウより保水性がある、ということも考え合わせての結論です。

 

＜理由４：畑と醸造所でのとりくみb＞

イリゲーションは岡田さんにとって「しなくてもいいこと」リストに入っていますが、畑での必須事項をひとつ教えてもらいました。それは、未熟果と過熟果の除去、しかもそれをヴェレゾン（ブドウの粒が色づき始める時期）の段階で判断して両方の可能性があるものをすべて落としてしまいます。ですから、密植なのにヘクタールあたりの収穫量は低くなります。そして、収穫のタイミングもパッションフルーツ系の香りが出る前の段階で行うと決めています。

一般的な畑で、これらが混在したままで機械収穫すると、パッションフルーツやグリーンな香りがそのままワインに表れることになるのです。

 

更に、機械収穫するところでは、どうしてもブドウが酸化しやすくなるため、敢えて酸化を回避する対策をします。窒素を充填しながらプレスをするのもそのひとつ。また、大抵のワイナリーでは低温発酵を行います。このどちらもが、パッションフルーツや青い香りを保つのに役立つのです。

一方、フォリウムでは収穫を手摘みで行います。理由は、醸造所へ着くまでの段階でブドウが酸化しにくいことがひとつ。でも「最大の理由は、機械収穫による擬似的なスキンコンタクトを避けるためです」。通常のスキンコンタクトは、果汁と果皮を一定期間漬け込んだままにしておくことですが、機械収穫で果粒が梗からはずされることによって、同じような作用が始まります。すると、典型的な香りは果皮とその周辺に多く存在するため、その成分が果汁に移り始めます。岡田さんは、それを避けるために手摘みで収穫をしています。そして、発酵温度も18〜20度という少し高めで行うので典型的な香りが抜けやすい条件が揃っている、というわけです。

 

こういうわけで、フォリウムはマールボロにありながら独自の路線を歩んでいます。小さいからこそ他ではできない色を出す、という方向性がはっきりしていることがよくわかりました。

今回はソーヴィニヨン・ブランについて集中的にお聞きしたので、次回はピノ・ノワールについて尋ねてみたいと思っています。

（輸入元：中島董商店）

(text & photo by Yasuko Nagoshi)