先だってオーストリアを訪問しました。その時に、ヴァッハウの「ニコライホフ」を訪ねたら、最後にサース夫人からお料理本をいただきました。私はドイツ語はまったくわからないので、英語版でほっとしました。せっかくなので、作りやすそうな魚料理に挑戦！　グリューナー・フェルトリーナーに合わせてみました。

 

綺麗な写真を見ているだけでも楽しいですが、レシピを読んでみると面白いです。

「私が子供の頃は、このサワーミルク・スープは多くの家庭で朝食か軽い夕食に出されていました……」といような、それぞれの料理にまつわるちょっとした話が書かれています。

「冷凍の魚は使ってはだめ」とか、塩はどれも「天然の塩 natural salt」と書いてあり「天然の塩は精製されておらず、大切なミネラルをすべて含んでいます」と解説してあるなど、さすがバイオダイナミクスの実践者と感じられる、素材へのこだわりも各所で垣間見えます。

ヴァッハウで生まれ育ったクリスティーネ・サース夫人の、日々の健全で美味しい食生活のエキスのような一冊です。前菜、スープ、メイン、デザートまで170ページ余り！　これ、日本語訳が出るといいですね〜。

 

さて、メイン料理の中から、90ページ目の魚のパティを選んで作ってみました。魚のハンバーグのカツレツ風、という感じでしょうか。すべてレシピ通りにしたわけではなく、作りやすいようにアレンジしましたが、何となくそれらしい物体は出来上がりました。レシピを載せてみますので、よかったらお試しください。

（レシピと変えたのは、こんな部分です。ロールパン→普通のパン粉／魚の切り身→タラの切り身と海老を少々／精製したバター→オリーブオイル／マジョラム、タバスコ、チリ・パウダー→なし／ソースはトマトソースにして、飾りにディルを使用）

＜魚のパティ＞

材料：6皿分

残ったロールパン　２個（ミルク少々に浸しておく）

魚の切り身　600〜800g（骨抜きしたフレッシュな魚／冷凍ものは使わない）

精製したバター　20g（ギー／インドで料理によく使われる）

小さな玉ねぎ　１個（薄くスライスしておく）

卵　1個

天然の塩

挽きたての黒胡椒

マジョラム

タバスコ３滴　あるいは　チリ・パウダー１つまみ

パセリ（刻んでおく）

パン粉（編注：細かいパン粉を使うとオーストリア風に！）

フライ用の、精製したバターなどの油脂類

つけあわせ用の、ノウゼンハレンの花

 

＊魚のパティは、主にドナウ川で穫れる白身魚で作られます。味は美味しいのに、骨が多いという理由で食卓にのぼりにくい魚です。だからその魚は、たいていこういった魚のパティ、魚のミンチのシュニッツェル（カツレツ）になって出てくるのです。

 

１−ミルクに浸しておいたロールパンを軽く搾り、余分な水分を除き、骨抜きした魚と共に２回ミンサー（フードプロセッサー）にかける。

２−スライスした玉ねぎを精製したババターあるいはギーでソテーした後、１と卵と共によく混ぜる。

３−味つけをして、パセリも加える。

４−適度な堅さになるよう、３に必要な分だけパン粉を加える。

５−手を濡らし、４をまず団子状にしてから平たいパティに成形し、パン粉をまぶして揚げ焼きにする。肉のパティよりもほんの少し多めの油脂を使うとよい。

お薦めの添え物：ディルまたはトマトのソース、じゃがいも、野菜、サラダ

（ワインの輸入元：ファインズ）

(text & photo by Yasuko Nagoshi)

 

	カテゴリー	ハードカバー
	書籍名	The Wachau Cookbook
	著者名	Christine Saahs
	発行日	2013年月日
	ISBN	978-3-85033-909-4
	出版社	Brandstätter
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